מדריך כיצד לרכוש מטחנת קפה

במדריך זה נסקור סוגים של מטחנות קפה שונות תוך נתינת הסברים קצרים עליהן. מטרת המאמר היא לעדכן את הרוכש במאפיינים הרלונטיים המסייעים באיתור מטחנת קפה העונה על העדפותיו וצרכיו.

תחילה- ישנו כלל האומר כי מטחנת קפה העובדת במהירות גבוהה גורמת לתופעת חשמל סטטי רב בנוסף לייצור חום גבוה הנובע מחיכוכם של להבי המטחנה כך שפולי הקפה מתחממים יתר של המידה ועלולים לקבל טעם לוואי שרוף, כל זאת מעבר לאי-אחידות ברמת הטחינה.
מטחנות קפה מסוג דסקיות להבים שטוחות פחות מוצלחות בשילוב עם מכונות אספרסו (עלותן נמוכה יותר) ומתאימות יותר לטחינה בסגנון "French-Press" או לשם טחינת תבלין. ככלל- ההמלצה היא על מטחנת קפה עם מהירות סיבוב מואטת המפיקה מעט חום וחשמל סטטי, ומותאמת לעבודה בשילוב עם כל מכונת אספרסו קפה.

מטחנת קפה - רמת טחינה של פולי קפה

חשיבות איכות ורמת הטחינה של פולי הקפה הינה מהותית בהפקת משקאות קפה מקצועיים מבוססי אספרסו. איכותן הסופית של משקאות הקפה נקבעת בין היתר על ידי אחידות טחינת פולי הקפה וכמות החום שיוצרה במהלך הטחינה. כאמור- פעולת הטחינה מחממת את הקפה. כך שקפה שחומם יתר על המידה ישפיע לרעה על איכות האספרסו המופק.

טחינת כמות המספיקה ל"שוט" למנת אספרסו בודדת או כפולה ספק אם תייצר חום רב הואיל ומדובר בכמות מועטת. אולם ככל שנטחן יותר פולי קפה וככל שנטחן אותם דק יותר כך יופק חום גבוה יותר וישפיע על טעמו של הקפה לרעה. חימום הקפה נובע מפעולת הטחינה הארוכה, כאשר דסקיות הלהבים מתחככות זו בזו. מטחנות קפה מקצועיות מצוידות במנגנון להאטת סיבובי המנוע, כאשר קוטר רחב יותר מצמצם את היווצרות החום.

תופעת לוואי נוספת היכולה להיווצר הינה "חשמל סטטי" המביע להתפרצות פולי הקפה הטחונים החוצה. אלמנטים התורמים להיווצרות חשמל סטטי הינם גובה המהירות בה נטחנים פולי הקפה, רמת החיכוך של דסקיות הלהבים, ואף האמצעי דרכו נשפך הקפה הטחון דרך החשוף להשפעות לחות, חום ופולי הקפה עצמם. מדובר במשימה לא פשוטה לבצע בקרה על כל הגורמים האמורים, ובשל כך ישנן סוגים שונים של מטחנות קפה ברמות ביצוע שונות ליישומים שונים.

מטחנת קפה - חשובה ומהותית

שוק מכונות הקפה אספרסו הביתיות גדל מאוד בארצנו הקטנטונת בשנים האחרונות, והצורך בקפה טחון איכותי גדל בהתאם. מכונות קפה שונות מותאמות לרמות טחינה שונות. למעשה- קפה הטחון ברמה ספציפית ייתן תוצאה שונה בכל מכונה. הדבר נובע כתוצאה מהבדלים בעוצמות משאבות הלחץ, קוטר ואיכות ידית מיצוי הקפה, סוג המסננת, קוטרה וכדומה. אלמנטים המשתנים כאמור בין מכונות האספרסו השונות בדומה לקרמה המשתנה גם היא ממגונה למכונה.

טחינת פולי קפה בכמות גדולה מבעוד מועד אינה מומלצת עקב הקשיים הטבועים בתכונותיו ובאופיו של הקפה. חלקיקי קפה משנים את צורתם במהלך הטחינה ואף לאחריה ומושפעים בין היתר מחום, לחות, וטריותם. חוסר ההתאמה של התוצר הסופי הטחון מראש למכונת הקפה אספרסו שברשותך הינו כמעט וודאי, שכן המפעל או הטוחן בחנות נעדר את תהליך "הנסיון והטעייה" ההכרחי עם המכונה המיועדת. (לידיעתכם- בריסטה מקצועיים מבצעים כיוון של מטחנות קפה על בסיס יומי- לפצות על שינויים במזג האויר המשפיעים על לחות לחום הפולים במיכל.)

אין פרוש הדבר כי נדרשת מטחנת קפה יקרה וגדולה. מומלץ על רכישת מטחנת קפה המתאימה לעבודה בשילוב עם כל סוגי המכונות כדוגמת מטחנת קפה נמוקס לוקס או מטחנת קפה עם טיימר ותא קיבול כדוגמת Solis מאסטרו פלוס. (מומלץ לוודא כי ידית קפה מקצועית בקוטר 58 מ"מ מתאימה למטחנה מבחינת גודלה, כך ששידרוג המכונה בעתיד לא יצריך החלפת המטחנה גם כן). מטחנת קפה איכותית לשימוש הבית או המשרד מחזיקה שנים רבות ואינה מצריכה טיפול מיוחד, ובעלת תחזוקה פשוטה ביותר.

מטחנת קפה - רמת עובי הטחינה

כלומר, עד לאיזו רמת טחינה של פולי הקפה מעוניינים להגיע, דק כאבקה או גרגירים גסים. רמת הטחינה הרצויה משתנה בהתאם למכונת האספרסו קפה, כמו גם מטריות פולי הקפה (פול קפה פחות טרי יש לטחון דק יותר), מזן פול הקפה ואף אופן קליית קפה. (בשל כך יתכן מצב כי רכישה עקבית של אותם פולי הקפה בדיוק תחת שם מותג מסוים, יצריכו שינויים ברמת הטחינה הואיל וטריות פולי הקפה ו/או קלייתם יכול והשתנו מפעם לפעם ויהיו מושפעים מתנאי אחסון של לחות/יובש, חום, וכדומה).

ההנחיות הבאות מובאות כסטנדרט ממומלץ לרמת טחינה של פולי קפה באופן האידיאלי לשם קבלת סוגים שונים של משקאות קפה-

• להפקת משקה French Press יש לטחון טחינה גסה למדי.
• להכנת משקה "טפטוף קפה" Drip Coffee (השיטה האמריקאית) יש לטחון טחינה גסה.
• באם מדובר במכונת אספרסו בתקן מגביר קרמה* או בשימוש עם מיקנטות יש לטחון טחינה בינונית עד בינונית-דקה, לגודל של גרגירי סוכר או אף מעט דק יותר.
• במכונות קפה אספרסו מקצועיות** או מסחריות המצוידות בידית סטנדרטית, יש לטחון טחינה דקה לקפה אספרסו אולם לא דק מדי כמו זו של קפה טורקי.
• להפקת משקה קפה טורקי, יש לטחון טחינה דקה ביותר עד לרמת אבקה.
• מכונת קפה אספרסו בעלת תקן מגביר קרמה- מכונת אספרסו ביתית הינם בדר"כ מצוידות בתקן מגביר קרמה העוזר בהפקת קרמה עשירה במשקה הקפה. אין זה אומר כי מובטח לנו אספרסו משובח יותר,וניתן לטעון גם כי אין בכך כל צורך, אך בוודאי השדבר מיעל את הפקת הקרמה.
• גם למכונות קפה אספרסו מקצועיות שהינן ללא תקן מגביר קרמה, אף מהסוג המקצועי לבית כגון הדגם Nemox Junior, מומלצת טחינה דקה יחסית של פולי קפה ולדחוס את הטחינה בחוזקה, על מנת להפיק קפה אספרסו משובח.

סוגי מטחנות קפה

ישנן 2 סוגים של מטחנות קפה- עם מנגנון דסקיות להבים שטוחות ועם מנגנון דסקיות להבים קוניות:

מטחנות קפה עם מנגנון דסקיות להבים שטוחות

מטחנת קפה בעלת להבים שטוחים אינה טוחנת את פולי הקפה בצורה אחידה ועקבית, כתוצאה מאפקט חיכוך האופקי בין הלהבים הטוחנים ומרסקים את הפולים בפראות יחסית. בשל כך, מטחנות קפה אלו מומלצות יותר להפקת משקה French Press (ואף לריסוק אגוזים, תבלינים וכולי). רמת הטחינה למעשה הינה פונקציה המושפעת ממשך הטחינה- ככל שזמן הטחינה ארוך יותר, פולי הקפה נטחנים דק יותר. כך שכדי להשיג רמת טחינה דקה מספיק לאספרסו יש לטחון במשך זמן רב. תופעת לוואי אפשרית היא חימום יתר של פולי הקפה ולהפקת קפה שרוף בטעמו. ככלל, טחינה אחידה ועקבית הינה יותר קשה להשגה בעזרת מטחנות קפה אלו ואין הן מומלצות לעבודה בשילוב עם מכונות קפה אספרסו ביתיות.

מטחנות קפה עם מנגנון דסקיות להבים קוניות

מטחנת קפה בעלת להבים קוניים מאופיינת בטחינה דקה, אחידה ועקבית יותר בהשוואה למנגנון להבים שטוחים, ולמעשה נפתרת גם בעיית חימום פולי קפה במהלך טחינת הקפה. ישנה חשיבות מיוחדת לאחידות טחינת פולי הקפה בהפקת משקאות קפה אספרסו הואיל ובמשקאות אלו חשוב ביותר כי המים יוזרמו דרך הקפה הטחון בידית באופן שווה ואחיד ובכך להשיג מיצוי טעם וארומה מקסימליים. פולי קפה שנטחנו בצורה שאינה שווה ואחידה יפיקו משקה אספרסו בעל טעם מריר או חלש, ומיצוי לא אחיד.

הבדל נוסף רלוונטי במטחנות קפה דסקיות קוניות הינו גודלן של הדיסקיות- מטחנות קפה זולות מאופיינות בדר"כ בדסקיות קטנות מימדים, כך שלעיתים נוצרת מעט אי-אחידות בטחינה ונטייה להתחממות המטחנה והפולים. מטחנות קפה יקרות יותר, מאופיינות בדיסקיות גדולות מימדים, הפותרות סוגיות אלו.
ככלל- מטחנות קפה דיסקיות להבים קוניים הינן בעלי יתרונות יחודיים כפי שיפורט להלן, בהמשך ומומלצות יותר למשתמש הביתי.

מטחנות קפה - הסברים טכניים

מטחנות קפה עם דיסקיות טחינה במהירות גבוהה, במהירות מואטת, קוניות או שטוחות.

מטחנת קפה בעלת דיסקיות להבים קוניות או שטוחות

2 סוגי המנגנונים קיימים במטחנות קפה ביתיות ובמסחריות. שניהם מייצרים טחינת קפה אחידה וקבועה לשם הפקת אספרסו קפה מקצועי ומשובח לעבודה בשילוב עם כל מכונות הקפה אספרסו, ביתיות או מסחריות. דיסקיות להבים קוניות מצויות בעיקר במטחנות קפה עם מנגנון האטת סיבובי מנוע, כאשר מטחנות קפה אלו הינן בעלות יתרונות נוספים כדוגמת קוטר דיסקיות קטן יחסית עם פעולת טחינה שקטה יותר, ועמידות גבוהה. שילוב היתרונות תורם כמובן להארכת חייהם של מטחנות קפה, והפכו אותן למבוקשות במיוחד בשימוש הביתי, שכן מטחנות קפה דיסקיות קוניות לשימוש מסחרי מקצועי הינן למעשה יקרות ביותר.

דסקיות להבים שטוחות מותקנות במטחנות קפה מסחריות עם מחלק מנות, ובעלות מהירות טחינה נמוכה. דסקיות להבים שטוחות בקוטר העולה על 60 מ"מ מגבירות את יחס הטחינה פר שניה כך שיותר פולי קפה נטחנים בפחות זמן באמצעות שימוש במהירות מעט גבוהה. קוטרן הרחב של הדסקיות מונע חימום הקפה ו/או שריפתו. ככלל- עמידות החיים של דסקיות שטוחות בעלות קוטר הקטן מ-60 מ"מ קצר פחות ארוכה מזו של דסקיות קוניות.

טחינת פולי קפה טחינה דקה ביותר לשם הפקת משקה קפה טורקי אינה מומלצת לביצוע עם אף מטחנת קפה משום סוג לכמות העולה 15 גרם, עקב החיכוך המוגבר בין להבי הדיסקיות. טחינת פולי קפה בכמות גדולה יותר תיצור חימום יתרשל הלהבים, מנוע המטחנה, ויתכן לשריפת הקפה.

מטחנת קפה בעלת דיסקיות טחינה במהירות מוגברת

מטחנת קפה עם דסקיות טחינה במהירות מוגברת עלולה לגרום לכך שפולי הקפה יתחממו יתר על המידה. מטחנות קפה עם דיסקיות להבים שטוחות מקנות יותר בקרה בקביעת רמת הטחינה. מטחנת קפה מסוג זה טוחנת טחינה עקבית ואחידה. מנוע המטחנה מחובר באופן ישיר לדסקיות הטחינה כך שהן מותאמות למהירות סיבובי המנוע. החיסרון בטחינה מהירה הינו רעש מוגבר והפקת חשמל סטטי מיותר. מהירות הטחינה הגבוהה והרעשנית מאפיינת מטחנות קפה הנמצאות בשימוש מסחרי בבתי קפה ובדר"כ עם התקן לחלוקת מנות.

מטחנת קפה בעלת דיסקיות טחינה בהאטת מהירות

מטחנת קפה עם דסקיות טחינה בהאטת מהירות נחשבת למטחנת קפה איכותית ואמינה ביותר. יתרונה החשוב של מטחנת קפה זו הינו במינימום תופעות לוואי, נטרול כמעט מלא של חשמל סטטי, והפקת חום מינימלית. מטחנות קפה אלו שקטות אינן רעשניות, ומנוע המטחנה יעיל ביותר. מטחנת קפה מסוג זה מאובזרת במנגנון דסקיות להבים שטוחות או עם דסקיות להבים קוניות ומסווגת ל 2 קטגוריות- מטחנת קפה ב"שליטה ישירה", או ב"בקרת מהירות".

מטחנת קפה - "בקרת מהירות"

מטחנות קפה מסוג זה הינן בעלות בקרת מהירות כך שמנוע המטחנה מחובר לציר האחראי להאטת מהירות דיסקיות הטחינה. יתכן כי טכניקה זו לעיתים רעשנית יותר מאשר מטחנות קפה בטכניקת שליטה ישירה, אך יתרונן הגדול הוא כי הטחינה המקצועית מבוצעת מבלי שמנוע המטחנה יתאמץ יתר על המידה, ומאריך את חיי המנוע הודות לבקרת המהירות.

מטחנת קפה - "שליטה ישירה"

מטחנות קפה מסוג זה ככלל הינן יקרות יותר ומוצלחות מאוד בשימוש בבית ואף בשימוש מסחרי קטן. מנוע המטחנה מואט המהירות מתחבר באופן ישיר לדסקיות הטחינה כך שהן מסתובבות במהירות זהה. מנועים אלו מיוצרים באיכות גבוהה ובנויים באופן שיאפשר להם לעמוד בעומס המטען בנוחות (מנוע פחות איכותי עלול לקרוס תחת העומס). סיבובי המנוע הנמוכים מייצרים מעט עד אפס חשמל סטטי ומונעים התחממות. בונוס נוסף מוצלח במטחנות קפה מסוג זה הוא טחינתן השקטה יחסית כגון ה- Solis Maestro Plus.

מטחנות קפה - עוד דבר אחד שחשוב לדעת

בחלק ממטחנות הקפה ישנו מנגנון חלוקת מנות, כך שכל משיגה בידית המנגנון מפיקה כמות מדודה של פולי קפה טחונים. מנגד- מטחנות קפה ללא מנגנון החלוקה טוחנות את פולי קפה ישירות לידית מיצוי קפה או לתוך תא קיבול קפה טחון.

מטחנת קפה עם מנגנון חלוקת מנות

מטחנת קפה כגון רנציליו רוקי מגיעה ב 2 גרסאות, עם מחלק מנות ובטחינה ישירה לידית.. מטחנות קפה עם מחלק מנות טוחנות את פולי קפה במיכל אחסון קפה טחון. משיכת ידית תרוקן כמות קפה מדודה ישירות לידית מיצוי קפה. מיכל האחסון יראה כקופסה מעוגלת המחולקת לשישה חלקים, כמות קפה טחון נמזגת בכל חלק, החלקים עצמם סובבים סביב ציר. כאשר מגיע אחד התאים לחזית מטחנת הקפה, פולי הקפה הטחונים נמזגים מאותו חלק ישירות לידית מיצוי קפה. הכמות המצויה בכל חלק הינה כ 7 גרם קפה טחון, וחלק מן המטחנות מאפשרות כיוונון המנה המדודה בסקאלה מ 5.5 גרם עד ל 9 גרם לפי העדפת המשתמש.

מטחנת קפה בטחינה ישירה /ואו רציפה

מטחנות קפה מסוג זה קיימות בגרסאות מגוונות, הפופולארית מבניהן היא מטחנת הקפה Nemox Lux המאפשרת טחינה ישירה לידית מיצוי הקפה או לתוך תא הקיבול. יתרונן של מטחנות קפה אלו הינו בטחינת פולי קפה טריים ישירות לידית מיצוי קפה המוכנסת מיד למכונת הקפה למיצוי האספרסו קפה. קפה טחון אינו מאוחסן בתא כלשהו ומאבד מטריותו, אכן יתרון בולט וחשוב לכל אניני הטעם.

נעשה מאמץ רב לרכז את המידע הרלוונטי לרוכש מטחנת קפה מתלבט, ואנו מקווים כי מדריך הנחיות זה עונה של שאלות ומקל על רכישת מטחנת קפה.

צוות COFFEE-DEPOT